泡打粉和小苏打都是我们日常烘焙中常用的发酵剂，但它们的成分和使用方式有所不同。

泡打粉是一种复合型发酵剂，主要由碱性物质（如碳酸氢钠）、酸性物质（如酒石酸氢钾）以及填充物（如玉米淀粉）组成。在遇水后，碱性和酸性物质会发生化学反应，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。因此，泡打粉可以在没有额外添加酸性材料的情况下独立完成发酵过程。泡打粉在制作蛋糕、饼干等甜点时非常常见，可以使其口感更加松软，组织更加细腻。

小苏打是碳酸氢钠的别称，它是一种碱性物质，单独使用时需要与酸性材料（如酸奶、柠檬汁、醋等）一起使用才能产生二氧化碳气体。小苏打通常用于制作面包、馒头等发酵食品，可以使食品具有蓬松的质地。但是，如果使用过量，会导致食品出现苦味或金属味，影响口感。

泡打粉和小苏打的适用范围不同。一般来说，泡打粉适用于不需要额外添加酸性材料的烘焙食品，而小苏打则需要与酸性材料配合使用，适用于需要发酵的面食。此外，泡打粉和小苏打的用量也有所不同。由于泡打粉已经包含了酸性物质，所以其用量相对较小；而小苏打则需要根据配方中的酸性材料的多少来调整用量。

总之，泡打粉和小苏打虽然都是发酵剂，但它们的成分和使用方法有所不同。了解它们的特点和适用范围，可以帮助我们在烘焙过程中更好地控制食品的质量和口感。