制作又弹又脆的肉丸，关键在于选材和工艺。首先，选用新鲜的猪肉或牛肉作为主料，瘦肉与肥肉的比例建议为7:3，这样既能保证肉丸的弹性，又能增加口感的油脂香。将肉块剁成细腻的肉泥，传统方式是手工剁制，也可以用料理机打碎，但注意不要过度搅打，以免破坏肉纤维结构。

其次，添加适量的淀粉可以提升肉丸的弹性和紧实度。马铃薯淀粉或木薯淀粉都是不错的选择，加入时需少量多次，边加边搅拌，确保均匀分布。此外，打入一个鸡蛋并加入少许盐、胡椒粉等调味品，不仅能让肉丸更加鲜美，还能增强其韧性和口感。

为了让肉丸更脆，可以在肉泥中混入一些面包糠或者炸粉。这一步骤不仅能吸收多余水分，还能在油炸过程中形成酥脆外壳。如果喜欢更健康的烹饪方法，可以尝试蒸煮后再轻微煎炸，同样能获得外焦里嫩的效果。

最后，在制作过程中掌握火候至关重要。无论是油炸还是水煮，都要保持中小火慢炖，避免高温导致肉丸表面过早焦化而内部未熟。同时，下锅前适当冷藏定型也有助于成品成型美观且富有弹性。遵循以上技巧，您就能轻松做出既弹牙又酥脆的美味肉丸了！